martedì 13 aprile 2010

Profiteroles dell'ultimo minuto

Al lavoro è un periodaccio. La voglia, ma soprattutto la disponibilità mentale per preparare una bella torta decorata è ai minimi registrati. Non si è salvato nemmeno l'ultimo compleanno in famiglia.

A un'ora e mezza dal pranzo col parentame, dopo aver preparato primo-secondo-contorni-frutta-pure-la-moka-pronta-sul-fornello, mi dico che proprio non posso comprare una torta in pasticceria. Sarebbe un'onta che non potrei lavare manco coll'acido cloridrico. Decido stoicamente di ricominciare  a inzozzare la cucina.

Pasta choux (ricetta dal Corso del Gambero Rosso)
250 gr. di farina 00
250 gr. di burro
250 gr. di acqua
4 gr. di sale
7/8 uova intere

Mettere a fuoco medio in un tegame largo e basso l'acqua, il burro e il sale. Appena inizia il bollore, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta. Girare con un mestolo fino a che il composto non inizia a friggere lievemente. Togliere dal fuoco e passare il tutto nell'impastatrice ma anche in una ciotola a mano.
Aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. 7, al massimo 8 uova sono sufficienti. Il risultato dell'impasto dovrebbe essere qualcosa che si avvicina a questo nell'immagine una volta sollevate le fruste dell'impastatrice (per favore non ridete della mia finta impastatrice da 12 eurini..)
La piantate di ridere per favore? Vi sento da qui....

Tagliare la punta di una sac a poche usa e getta, inserire una bocchetta con foro tondo liscio (Wilton n° 12 - n°1A - n°2A) a seconda di quanto grossi si vogliono i bignè. Riempire la sac a poche con la pasta choux e chiuderla all'estremità per non far fuoriuscire l'impasto.

Nel frattempo accendere il forno a 180 °C.
Sulla leccarda del forno o una teglia per biscotti, poggiare un foglio di carta, da forno...

Per i bignè il protocollo prevede questa procedura: poggiare la bocchetta (e di conseguenza la sac a poche) quasi parallela al piano di lavoro, premere per fare uscire la pasta. Quando si è formata una palletta della dimensione che più ci aggrada (ricordate che in cottura i bignè si gonfiano quindi distanziateli tra di loro) smettere di premere e alzare di scatto la sacca.

Io francamente mi trovo meglio mettendo la sacca perpendicolare al piano con la bocchetta poggiata sulla carta da forno, premo, sollevo gradatamente, mi fermo e tiro su. L'evenutale punta di pasta che si forma sulla sommità del bignè può essere eliminata inumidendo il dito con poca acqua e premendo sul bignè. Al contrario potrebbe bruciarsi in cottura. 
Per il procedimento da seguire, fate vobis, son scuole di pensiero...

Infornare a forno statico o ventilato (in questo caso abbassare leggermente la temperatura) Io ho provato in tutti e due i modi. Quando vado di fretta uso il ventilato perchè in cottura i bignè si asciugano prima. 
Dovrebbero essere sufficienti 18/20 minuti ma come sempre, dipende dal forno e dalla dimensione dei bignè. Quando vi sembrano colorati e ben gonfi sacrificatevi e assaggiatene uno.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.
La foto è venuta un pò scura, in effetti dal vivo il colore era molto più chiaro.

Ripieno
In un'ora e mezzo di tempo non ce l'avrei mai fatta a preparare uno zabaione al marsala con addizionata della panna fresca semimontata che sarebbe stata decisamente la morte sua. Ho pertanto  optato per un rapido mix di panna fresca non zuccherata e nutella. Dosi a piacere con prova d'assaggio.

Prendere i bignè e fare un buchino nella parte sottostante con quello che vi pare. Con un'altra sac a poche e una punta per bignè (Wilton n° 230) riempire con la crema.

Glassa di copertura
Ho utilizzato la glassa di Reginette, che secondo me si presta benissimo rimanendo morbida e che faccio spesso, con una piccola modifica da parte mia sulla dose di zucchero.
380 gr. di zucchero semolato (la ricetta prevede 450 gr. La prima volta che preparate la glassa usate la dose originale e valutate se come me la trovate troppo dolce per i vostri gusti, la volta successiva diminuite la quantità e aumentate il tempo di ebollizione)
350 gr. di acqua
300 gr. di panna liquida fresca
150 gr. di cacao amaro in polvere
15 gr. di gelatina (colla di pesce)

Mettere la gelatina a mollo in acqua molto fredda.

Portare a bollore a fuoco molto basso, acqua, panna, zucchero e cacao ben setacciato (dopo averlo setacciato, unitelo allo zucchero e amalgamatelo bene prima di versarlo nel tegame, ridurrete il rischio di grumi).
Se non si dispone di un termometro da cucina per aspettare che il composto arrivi a 50 °C, calcolare circa 8 minuti dal momento in cui prende bollore. Ho provato sia con il termometro che a occhio con gli 8 minuti e la differenza quasi non è percettibile.
Trascorso il tempo aspettare che il composto scenda a 50 °C oppure quando non è più fumante e unire la gelatina (che sarebbe 'sta cosa barbara che ho letto da qualche parte che taluni "strizzano" la gelatina manco fosse un pedalino?? Prelevare dall'acqua con la punta delle dita un foglio di gelatina, adagiarlo sul composto, girare bene, ripetere l'operazione coi restanti fogli, fine.)
Ora, io ho letto che la glassa va usata a 40 °C ma la prima volta che l'ho provata era decisamente troppo liquida quindi ho aspettato che scendesse ad almeno 30 °C ed è stato decisamente meglio. Voi fate una prova. Colatene un pò e se non forma un bello strato compatto aspettate e lasciatela stiepidire ulteriormente.

Presentazione
Prendere un vassoio e poggiare i bignè a formare una cupola con un  ultimo bignè sulla sommità. Colare generosamente la glassa, aspettare un pò che si posi e poi guarnire con ciuffi di panna montata. In frigo per un paio d'ore.

Porzionare, servire, addentare, godere...

64 commenti:

  1. Meno male che e' fatto all'ultimo minuto perche' e' bellissimo e chissa' che bonta', la glassa al cioccolato e' favolosa!!!!

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  2. sono una meraviglia!! menomale che non avevi voglia!!! e anche la farcia panna e nutella...che goduria!!!!

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  3. Quando c'è di fondo la passione, non c'è limite di tempo nè attrezzi a buon mercato che tengano!!!Te la sei cavata egregiamente, complimenti Roby

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  4. èd si è decisamente favoloso se poi penso che last minute... ancora di più , brava

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  5. Guarda che da ridere non c'e' nulla...ma da rimanere incantati si!!
    E se avevi tempo, invece...;-)

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  6. ammazza che bel lavoro e meno male che avevi poco tempo a disposizione...la prossima volta fai un fischio che arrivo subitoooooo brava!!!

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  7. ecco, appunto, ma se avevi tempo che facevi? un bigben di croccante?

    bravissima, e che glassa!!!!!

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  8. @ rossella: grazie! la glassa in effetti mi soddisfa molto ed è buona anche a cucchiaiate!

    @ Lauretta and Mary: la farcia nutella e panna è un must a casa mia quando vado di fretta... grazie per la visita ragazze!

    @ Gunther: Ciao Gunther, grazie e benvenuto sul mio blog! ho sbirciato il tuo e mi pare interessantissimo! corro a sostenerti così non ti perdo d'occhio! a presto

    @ I pasticci di Roby: grazie Roby, in effetti se ti dicessi che faccio impasti da 40 porzioni con lo stesso frullino elettrico che hai visto in foto... grazie per essere passata!

    @arabafelice: stefania, non sai quanto apprezzi ogni tuo commento... Un bacio e un abbraccio

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  9. @ Scarlett: guarda che lo faccio!! ogni tanto mi piacerebbe avere qualcuno nella mia cucina con cui condividere gioie e fatiche... grazie cara!

    @ luxus: hahaha!! bella l'idea del bigben di croccante! prossimamente avrò un lavoro impegnativo, una torta nuziale che voglio fare con tutta la calma del caso e spero mi passi questo momento di scarsa voglia di creatività... grazie per la visita!

    @ BearS: Gessica, tu non parlare che io ancora devo capire come fai a fare una ricetta al giorno, sei di un prolico da fare invidia hehe... un abbraccio cara!

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  10. Ah ecco cos'è la magia!

    io non ridevo, non riuscivo...avevo troppa acquolina che mi fluttuava
    baci ^_^

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  11. @ pagnottella: Hahaha! come riuscire a fare qualcosa di buono con i pochi mezzi a disposizione... a volte è magia, a volte una rarissima congiunzione astrale, arrivo pure a chiedere una grazia (al mio frullino elettrico la chiedo tutte le volte che lo uso) basta che serva allo scopo... grazie della visita cara!

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  12. Cri ma quanto sono goduriosi questi profitterols???????sei davvero bravissima con tutti i tipi di dolci!!!baci imma

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  13. @ dolci a gogo: grazie imma, questo complimento da te che sei la maga dei dolci tradizionali vale triplo!! un abbraccio

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  14. una piccola domanda mia cara..... sarebbero questi i profiteroles che ti sono venuti bruttini? con le foto inguardabili?
    wow.... la prossima volta che ti viene una crisi di identità, passa pure in toto il dolce da me :-)
    maròòòòòòò è una vita che non mangio più i profiteroles! ora mi hai acchiappato per la gola :-)
    scherzi a parte, bravissima!

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  15. e meno male che non avevi tempo!
    lo rifaro' per il compleanno di mia mamma, ma provo con lo zabaione..
    grazie per la ricetta!

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  16. Ciao! tu dopo aver preparato un pranzo intero ti senti in colpa se non fai il dolce? sei troppo brava! e veloce!
    anch'io avevo un'impastatrice come la tua ma l'ho schiantata con i miei primi lievitati (l'impasto è risalito fino agli ingranaggi e ha fatto puf!).
    La glassa la conosco come "glassa a specchio" infatti è lucidissima. I bignè ti sono venuti benissimo, ma dopo aver visto le tue torte non avevo dubbi sulla riuscita!
    Francesca

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  17. Ciao!sono Laura dalla redazione di Blog di Cucina.
    Volevo invitarti a partecipare alla prima raccolta di ricette organizzata dal nostro sito "E adesso?!?..come riciclare le uova di Pasqua" a cui possono aderire tutti gli aggregati come te.
    Vieni a scoprire di che si tratta
    Clicca quì

    Ti aspettiamo!

    la Redazione di BdC

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  18. Diciamocelo pure, è che sei troppo brava!
    Anch'io ho una mega impastatrice (bugiaaaaaaa un frustino elettrico anzianissimo ^_^ ma che funziona bene, si fa compagnia con un robotino che fa di tutto per rendersi utile)ma non riesco totalmente, a sfoggiare creazioni meravigliose come le tue ^_^
    Baci

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  19. @ babs: si, sarebbero questi, difatti la foto è tagliata da una parte, non è una licenza artistica ma un brutto rifleffo del flash.
    grazie cara, fossi più vicina te li passerei moooolto volentieri i miei dolcini... un abbraccio

    @ Acquolina: non era senso di colpa ma una punta di orgoglio personale e per evitare giustificazioni...sai il parenatame quante ne avrebbe dete se avessi presentato una tortina di pasticceria? Si, la glassa è una meraviglia, mi piace molto. Grazie per la visita! a presto

    @ Alem: decisamente un'altra cosa con lo zabaione, brava fallo che è un successo garantito. Grazie!

    @ Laura: giuro che ci provo anche se non ho molta cioccolata da riciclare ma qualche pezzetto sparso me lo trovo sicuramente. Grazie per l'invito!

    @ pagnottella: allora tu mi capisci! appena riesco a rapinare un istituto di credito corro a farmi un bel kenwood che sono anni che me lo sogno la notte! troppo gentile cara. grazie e a presto

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  20. Cristina, mamma mia saranno anche i pianeti allineati, sarà l'energia ma un bel dolce così in poso tepo non è poca cosa, secondo me sei solo molto molto brava ! a presto, Ale

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  21. @ ale: benvenuta sul mio blog e grazie per il complimento. ricambio subito la gentilezza e ti seguirò con piacere!

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  22. @ nitte: benvenuta sul mio blog nitte. vengo a ricambiare la cortesia. a presto

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  23. Cristinaaaa... ma sei sposata o fidanzata'???
    Altrimenti mi prenoto io.. prima tutti i complimenti che mi fai sempre che mi danno carica per nuove preparazioni... poi questi meravigliosi profitteroles.. e che dire sull'arte che dimostri nelle decorazioni??
    MITICAAAA...
    Matteo

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  24. @ matteo: attento a te matteo... se non avessi la figlia che ancora mi lega a casa rischiavi che ti venivo a trovare con lo zio piero il prossimo mese, hehehe.. son curiosa di sapere cosa pasticcerete insieme...grazie a te per i meravigliosi post! un abbraccio.

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  25. non ci sono parole...solo una magnifico!

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  26. @ paolo: grazie mille paolo! benvenuto sul mio blog e grazie della visita!

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  27. un seul mot c'est magnifique
    bonne soirée

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  28. @ Fimère: merci e bonne soirèe a toi!

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  29. Per realizzare dolci come questo... occorre essere trooooppo bravi....

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  30. e vabbè, e che te lo dico a fare??? Bravissima!
    prendo un profiterol per assaggiare :-P
    ciaooooo.

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  31. @ fabiano: no dai, l'ho scelto proprio perchè poco impegnativo... grazie della visita!

    @ betty: grazie cara... sorry, non ne sono avanzati ma alla prossima te ne riservo una porzione! :)

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  32. Grazie per la visita, il tuo blog è favoloso, dolce come me!!! Alla prossima ;)

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  33. Cri...e meno male che è stato fatto all'ultimo è perfetto...ma da una maga come te non poteva che essere così...bravissima!!!!

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  34. @ €lly: grazie a te!

    @ Lady Cocca: grazie, la bontà dei profiteroles è stata ripagata da quest'ultimo sforzo per festeggiare decentemente il compleanno... quel poco che è avanzato era più buono la sera però... grazie della visita!

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  35. buonissimo il profiterol!:)gnam gnam...e questa crema è veramente gustosissima..:)

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  36. @ Giuky: effettivamente è un dolce molto godurioso, la mousse se dosata bene con la nutella non è stucchevole e la glassa è eccezionale. benvenuta sul mio blog e grazie!

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  37. GRAZIE infinite per i complimenti cara ^_^
    baci e buon fine settimana!

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  38. mi ero persa quest'ultimo minuto..mamma mia!:D

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  39. @ pagnottella: grazie a te! è sempre un piacere leggerti! buona domenica!

    @ Genny: grazie cara, a presto!

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  40. Grazie della tua visita, mi ha fatto piacere ritrovarti, e soprattutto grazie dei link che mi hai segnalato, ho scoperto nuovi blog molto carini. Bacio, buona domenica. Cri

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  41. @ CRI: figurati cri, mi spiace solo non riuscire a commentare il tuo e gli altri blog come prima (come vedi nemmeno le mie amate torte riesco più a fare...) Un bacio e un abbraccio forte a te cara!

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  42. ma con quale coraggio mi vieni a dire che è dell'ultimo momento!!! è perfetto cazzarola! e poi mi hai dato un ottimo spunto per la glassa, io di solito uso la tavoletta di cioccolato con l apanna, ma poi si indurisce un po' troppo per i miei gusti..quindi mi segno questa ricetta subbbbito!

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  43. @ cuochella: te lo dico allo stesso modo in cui dico che ci metto 3 giorni a fare una torta decorata hehe... prova la glassa, non tornerai più al tuo cioccolato. grazie della visita!

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  44. Che fiaba le tue creazioni!!
    Assolutamente meravigliose, cup cakes da far impallidire la super creativa Martha Stewart e le sue infinite proposte, biscotti unici e veramente originali....e che dettagli, sono sinceramente ammirata!!

    Un saluto...Fabiana

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  45. @ cassandrina: benvenuta sul mio blog e grazie per i complimenti! vengo a ricambiare la visita e a sbirciare sul tuo blog appena ho un minuto. a presto! grazie!

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  46. Cry m'hai fatto venire una fame con questi profitteroles...:-99999999999999999999999999

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  47. @ ago: ciao agostina! in effetti questo dolce è particolamente godurioso, con questa glassa poi anche il risultato estetico è eccezionale. grazie per essere passata cara, a presto!

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  48. Passo per un abbraccio ed un saluto...ti capisco, presto anch'io latiterò causa lavoro e tanto altro ^_^
    baci

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  49. Cristina... a parte i tuoi meravigliosi profitteroli che proverò alla prima occasione, volevo mandarti un salutino e ringraziarti per l'incoraggiamento sui biscotti che mi hai lasciato nel blog!
    Ci sentiamo presto... buona serata,
    Michela

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  50. ciao cristina ,
    ho provato a rifare il tuo bellissimo dolce,
    ma ahime' ho avuto qualche problema con la glassa : non si e' solidificata abbastanza ed e' colata tutta giu' (uffa!!!!) , pero' era una bonta' un sapore veramnete unico, mi sai dire dove potrei aver sbagliato?
    e poi , sei sicura di aver fatto tutto in un'ora e mezzo???

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  51. @ michela: figurati cara, grazie a te per essere passata di qua! un abbraccio

    @ anto62: allora per la glassa come ho scritto, ho lasciato scendere la temperatura bel al di sotto dei 40 °C indicati nella ricetta originale di Reginette, proprio perchè la prima volta che l'ho fatta anche a me è risultata troppo liquida. Devi porre attenzione alla dose di gelatina e all'acqua che sia effettivamente quella riportata nella ricetta e soprattutto sul tempo di ebollizione se non hai in dotazione un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura. La prossima volta prova a lasciare sobbollire per qualche minuto in più la glassa sul fuoco. Non saprei cos'altro aggiungere per capire qual'è stato l'errore. La ricetta di Reginette è collaudatissima e mi risulta sia molto usata. Sul link di Reginette che ho indicato segue una lunga discussione sulla glassa, prova a vedere tra i commenti se qualcuno ha avuto i tuoi stessi problemi e se è stata suggerita una risposta valida. Il sapore è eccezionale, lo so bene...
    Per il tempo di preparazione, ti assicuro che ho fatto tutto in un'ora e mezza. Ovviamente mentre i bignè erano in forno ho preparato la glassa e il ripieno in modo che appena sfornati e freddati ero già pronta con la sac a poche per riempirli. Per far scendere la temperatura della glassa più in fretta, non avendo una abbattitore di temperatura, l'ho messa a bagnomaria in una bacinella con acqua freddissima mescolando spesso. Per fortuna in cucina ho avuto un aiutante che mi toglieva da torno contenitori e utensili sporchi man mano che lavoravo in modo da razionalizzare al meglio i tempi di preparazione.
    saluti

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  52. @ anto62: prova anche ad aumentare la dose di zucchero portandola a 400/450 gr. purtroppo risulterà più dolce ma caramellando leggermente dovrebbe rendere la glassa più densa. Io ormai dopo anni che la faccio vado a occhio, già quando è sul fuoco a sobbollire mi rendo conte della giusta densità e spengo quando ritengo sia pronta quindi non rispetto i gradi o gli 8 minuti di cottura. Lo correggo anche nel post, magari può essere utile ad altri. fammi sapere gli sviluppi!

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  53. a questo punto credo di non averla fatta bollire
    abbastanza , riprovero' sicuramnete perche' il
    sapore era eccezionale
    grazie ancora , ti faro' sapere
    ciao

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  54. @ anto62: come ho scritto aumenta un pò lo zucchero e fai sobbollire (a fuoco basso mi raccomando) anche 3/5 minuti minuti in più. aggiornami!

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  55. quello che mi ha colpito di più in questo post e che ho riso , molto divertente il tuo racconto e ben fatto il profitterol...è un piacere leggerti....

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  56. @ artisticakes: grazie mariella, vengo a sbirciare da te!

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  57. Come è bella lucida questa glassa. Bravissima!
    :)))

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  58. @ zio: te la faccio? ce la vedrei bene pure sul tuo gelato allo zabaione... grazie della visita piè, l'ho molto apprezzato. un abbraccio

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  59. Sembra davvero favoloso!! Ma come si fa la mousse di panna e nutella? Monti la panna liquida con dentro già la nutella, oppure la nutella la aggiungi dopo aver montato la panna?? ciao e complimenti! :))

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  60. @ luna: la panna liquida va semimontata senza zuccherarla e poi si unisce delicatamente la nutella a cucchiaiate. le dosi sono a gusto. grazie della visita!

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