Profiteroles dell'ultimo minuto

Al lavoro è un periodaccio. La voglia, ma soprattutto la disponibilità mentale per preparare una bella torta decorata è ai minimi registrati. Non si è salvato nemmeno l'ultimo compleanno in famiglia.

A un'ora e mezza dal pranzo col parentame, dopo aver preparato primo-secondo-contorni-frutta-pure-la-moka-pronta-sul-fornello, mi dico che proprio non posso comprare una torta in pasticceria. Sarebbe un'onta che non potrei lavare manco coll'acido cloridrico. Decido stoicamente di ricominciare  a inzozzare la cucina.

Pasta choux (ricetta dal Corso del Gambero Rosso)

250 gr. di farina 00

250 gr. di burro

250 gr. di acqua

4 gr. di sale

7/8 uova intere

Mettere a fuoco medio in un tegame largo e basso l'acqua, il burro e il sale. Appena inizia il bollore, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta. Girare con un mestolo fino a che il composto non inizia a friggere lievemente. Togliere dal fuoco e passare il tutto nell'impastatrice ma anche in una ciotola a mano.

Aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. 7, al massimo 8 uova sono sufficienti. Il risultato dell'impasto dovrebbe essere qualcosa che si avvicina a questo nell'immagine una volta sollevate le fruste dell'impastatrice (per favore non ridete della mia finta impastatrice da 12 eurini..)

La piantate di ridere per favore? Vi sento da qui....

Tagliare la punta di una sac a poche usa e getta, inserire una bocchetta con foro tondo liscio (Wilton n° 12 - n°1A - n°2A) a seconda di quanto grossi si vogliono i bignè. Riempire la sac a poche con la pasta choux e chiuderla all'estremità per non far fuoriuscire l'impasto.

Nel frattempo accendere il forno a 180 °C.

Sulla leccarda del forno o una teglia per biscotti, poggiare un foglio di carta, da forno...

Per i bignè il protocollo prevede questa procedura: poggiare la bocchetta (e di conseguenza la sac a poche) quasi parallela al piano di lavoro, premere per fare uscire la pasta. Quando si è formata una palletta della dimensione che più ci aggrada (ricordate che in cottura i bignè si gonfiano quindi distanziateli tra di loro) smettere di premere e alzare di scatto la sacca.

Io francamente mi trovo meglio mettendo la sacca perpendicolare al piano con la bocchetta poggiata sulla carta da forno, premo, sollevo gradatamente, mi fermo e tiro su. L'evenutale punta di pasta che si forma sulla sommità del bignè può essere eliminata inumidendo il dito con poca acqua e premendo sul bignè. Al contrario potrebbe bruciarsi in cottura. 

Per il procedimento da seguire, fate vobis, son scuole di pensiero...

Infornare a forno statico o ventilato (in questo caso abbassare leggermente la temperatura) Io ho provato in tutti e due i modi. Quando vado di fretta uso il ventilato perchè in cottura i bignè si asciugano prima. 

Dovrebbero essere sufficienti 18/20 minuti ma come sempre, dipende dal forno e dalla dimensione dei bignè. Quando vi sembrano colorati e ben gonfi sacrificatevi e assaggiatene uno.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

La foto è venuta un pò scura, in effetti dal vivo il colore era molto più chiaro.

Ripieno

In un'ora e mezzo di tempo non ce l'avrei mai fatta a preparare uno zabaione al marsala con addizionata della panna fresca semimontata che sarebbe stata decisamente la morte sua. Ho pertanto  optato per un rapido mix di panna fresca non zuccherata e nutella. Dosi a piacere con prova d'assaggio.

Prendere i bignè e fare un buchino nella parte sottostante con quello che vi pare. Con un'altra sac a poche e una punta per bignè (Wilton n° 230) riempire con la crema.

Glassa di copertura

Ho utilizzato la glassa di Reginette, che secondo me si presta benissimo rimanendo morbida e che faccio spesso, con una piccola modifica da parte mia sulla dose di zucchero.

380 gr. di zucchero semolato (la ricetta prevede 450 gr. La prima volta che preparate la glassa usate la dose originale e valutate se come me la trovate troppo dolce per i vostri gusti, la volta successiva diminuite la quantità e aumentate il tempo di ebollizione)

350 gr. di acqua

300 gr. di panna liquida fresca

150 gr. di cacao amaro in polvere

15 gr. di gelatina (colla di pesce)

Mettere la gelatina a mollo in acqua molto fredda.

Portare a bollore a fuoco molto basso, acqua, panna, zucchero e cacao ben setacciato (dopo averlo setacciato, unitelo allo zucchero e amalgamatelo bene prima di versarlo nel tegame, ridurrete il rischio di grumi).

Se non si dispone di un termometro da cucina per aspettare che il composto arrivi a 50 °C, calcolare circa 8 minuti dal momento in cui prende bollore. Ho provato sia con il termometro che a occhio con gli 8 minuti e la differenza quasi non è percettibile.

Trascorso il tempo aspettare che il composto scenda a 50 °C oppure quando non è più fumante e unire la gelatina (che sarebbe 'sta cosa barbara che ho letto da qualche parte che taluni "strizzano" la gelatina manco fosse un pedalino?? Prelevare dall'acqua con la punta delle dita un foglio di gelatina, adagiarlo sul composto, girare bene, ripetere l'operazione coi restanti fogli, fine.)

Ora, io ho letto che la glassa va usata a 40 °C ma la prima volta che l'ho provata era decisamente troppo liquida quindi ho aspettato che scendesse ad almeno 30 °C ed è stato decisamente meglio. Voi fate una prova. Colatene un pò e se non forma un bello strato compatto aspettate e lasciatela stiepidire ulteriormente.

Presentazione

Prendere un vassoio e poggiare i bignè a formare una cupola con un  ultimo bignè sulla sommità. Colare generosamente la glassa, aspettare un pò che si posi e poi guarnire con ciuffi di panna montata. In frigo per un paio d'ore.

Porzionare, servire, addentare, godere...