La meringa francese scientifically correct

Albume, zucchero, qualche goccia di limone. La meringa è un dolce minimalista. La semplicità fatta delizia.

Ovviamente non sto parlando della meringa delle comuni pasticcerie.

Più ci provavo e meno ci riuscivo. Diligentemente, annotavo sul quadernino dosi e tempi provando ogni volta a modificare qualcosa, certa che prima o poi l'avrei avuta vinta. Dopo l'ultimo tentativo, decidevo di gettare la spugna.

Mr.K è il mio assaggiatore di fiducia. Neanche fosse Heinz Beck, è a lui che offro i miei esperimenti culinari in trepidante attesa di un giudizio che so già sarà implacabile, degno di quell'antipatico di Vissani, "ma se al posto di questo ci avessi messo quest'altro?..."

Lamenta sempre che in cucina sono troppo rigida, quando provo una nuova ricetta devo seguire sempre tutto alla lettera come fosse un dogma. Se spesso non rispetto dosi o tempi la colpa è tutta sua.

Dario è un chimico. Approdai al suo blog parecchi mesi fa per puro caso. Rimasi folgorata. Qualcuno che spiegava la chimica in cucina in modo scientifico ma intelligibile per chi, come me, si è fermata alla differenza tra una sostanza acida e una alcalina. Certo, non tutto ciò che scrive mi è sempre chiaro ma io lo assumo e basta. E' comunque un piacere leggerlo.

La vidi tra i suoi articoli. La meringa scientifica. Non ebbi il coraggio di provarla subito. Nei mesi che seguirono la pubblicazione del suo articolo, lessi e rilessi finché non mi accorsi che avevo praticamente imparato a memoria tutto il post, commenti compresi.

Domenica scorsa ho deciso che ero pronta. Avevo degli albumi pastorizzati in scadenza, il cremor tartaro e lo zucchero a velo che ovviamente nella mia cucina non mancano mai.

Come un padre nella sala d'aspetto del reparto maternità, ho passato tre ore a camminare e fumare nervosamente davanti al portello del forno. Non più di tre ore, aveva detto Dario. Le tiro fuori dal forno... capperi, sono ancora un pò mollicce... mi ricordo del problema dell'umidità in eccesso, le lascio altri 10 minuti a riposare nel forno spento col portello aperto.

Le riprendo, sembrano perfette, bianche, lucide, compatte... le metto su un piattino e dopo qualche minuto, in religioso silenzio, le porto a Mr.K.

Senza parlare lui ne prende una, l'assaggia... "sembra una nuvoletta di burro..." dice. Mi scappa un sorrisetto nervoso,, ne assaggio una pure io e... rimango senza parole... Perfetta! Al primo morso si scioglie letteralmente in bocca.

Grazie Dario!

Nota:

Volevo che le meringhe fossero il più leggere possibili e ho azzardato un audace rapporto albume/zucchero 1:0,75. Questa variazione mi ha fatto tenere il fiato sospeso per tutto il tempo, se avessi rispettato i rapporti di Dario sarei stata sicuramente meno in ansia.

Gli albumi pastorizzati montano effettivamente meno di quelli freschi ragion per cui le meringhe in foto non sono esteticamente perfette e avrei fatto meglio a usare una bocchetta tonda liscia ma io sono contentissima della prova assaggio quindi va bene così.

Di solito, per comodità, trascrivo sempre le ricette oltre al link dell'autore. Stavolta, se volete sapere come fare la meringa perfetta, vi costringo a leggere l'articolo di Dario perchè merita, veramente, dopodiché dimenticate per sempre le meringhe delle pasticcerie.