martedì 12 gennaio 2010

La meringa francese scientifically correct

Albume, zucchero, qualche goccia di limone. La meringa è un dolce minimalista. La semplicità fatta delizia.
Ovviamente non sto parlando della meringa delle comuni pasticcerie.
Più ci provavo e meno ci riuscivo. Diligentemente, annotavo sul quadernino dosi e tempi provando ogni volta a modificare qualcosa, certa che prima o poi l'avrei avuta vinta. Dopo l'ultimo tentativo, decidevo di gettare la spugna.
Mr.K è il mio assaggiatore di fiducia. Neanche fosse Heinz Beck, è a lui che offro i miei esperimenti culinari in trepidante attesa di un giudizio che so già sarà implacabile, degno di quell'antipatico di Vissani, "ma se al posto di questo ci avessi messo quest'altro?..."
Lamenta sempre che in cucina sono troppo rigida, quando provo una nuova ricetta devo seguire sempre tutto alla lettera come fosse un dogma. Se spesso non rispetto dosi o tempi la colpa è tutta sua.
Dario è un chimico. Approdai al suo blog parecchi mesi fa per puro caso. Rimasi folgorata. Qualcuno che spiegava la chimica in cucina in modo scientifico ma intelligibile per chi, come me, si è fermata alla differenza tra una sostanza acida e una alcalina. Certo, non tutto ciò che scrive mi è sempre chiaro ma io lo assumo e basta. E' comunque un piacere leggerlo.
La vidi tra i suoi articoli. La meringa scientifica. Non ebbi il coraggio di provarla subito. Nei mesi che seguirono la pubblicazione del suo articolo, lessi e rilessi finché non mi accorsi che avevo praticamente imparato a memoria tutto il post, commenti compresi.
Domenica scorsa ho deciso che ero pronta. Avevo degli albumi pastorizzati in scadenza, il cremor tartaro e lo zucchero a velo che ovviamente nella mia cucina non mancano mai.
Come un padre nella sala d'aspetto del reparto maternità, ho passato tre ore a camminare e fumare nervosamente davanti al portello del forno. Non più di tre ore, aveva detto Dario. Le tiro fuori dal forno... capperi, sono ancora un pò mollicce... mi ricordo del problema dell'umidità in eccesso, le lascio altri 10 minuti a riposare nel forno spento col portello aperto.
Le riprendo, sembrano perfette, bianche, lucide, compatte... le metto su un piattino e dopo qualche minuto, in religioso silenzio, le porto a Mr.K.
Senza parlare lui ne prende una, l'assaggia... "sembra una nuvoletta di burro..." dice. Mi scappa un sorrisetto nervoso,, ne assaggio una pure io e... rimango senza parole... Perfetta! Al primo morso si scioglie letteralmente in bocca.
Grazie Dario!
Nota:
Volevo che le meringhe fossero il più leggere possibili e ho azzardato un audace rapporto albume/zucchero 1:0,75. Questa variazione mi ha fatto tenere il fiato sospeso per tutto il tempo, se avessi rispettato i rapporti di Dario sarei stata sicuramente meno in ansia.
Gli albumi pastorizzati montano effettivamente meno di quelli freschi ragion per cui le meringhe in foto non sono esteticamente perfette e avrei fatto meglio a usare una bocchetta tonda liscia ma io sono contentissima della prova assaggio quindi va bene così.
Di solito, per comodità, trascrivo sempre le ricette oltre al link dell'autore. Stavolta, se volete sapere come fare la meringa perfetta, vi costringo a leggere l'articolo di Dario perchè merita, veramente, dopodiché dimenticate per sempre le meringhe delle pasticcerie.

9 commenti:

  1. Brava Cristina!!!
    Anche io uso solo quella ricetta ormai per le meringhe, e vengono sempre perfette..dopo un passato di teglie che finivano nella spazzatura!

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  2. Ciao Cristina, anch'io da quando ho letto quell'articolo di Dario ho sempre avuto risultati spettacolari grazie alle sue spiegazioni! Ecco le mie: http://bloggoloso.blogspot.com/2009/01/meringhe.html
    Baci

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  3. Grazie Stefania, non dirlo a me, avevo lasciato perdere perchè mi piangeva il cuore ogni volta buttare tutto...
    Bellissime le tue meringhe Sara! Io mi son decisa a provare perchè ho letto che un pò tutte le avevano fatte con la ricetta di Dario e venivane sempre bene! Sono stata molto soddisfatta del risultato.

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    Con simpatia: Martina

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  5. Grazie per l'invito Martina! Mi piacerebbe partecipare. Corro su Giallo Zafferano a leggere il regolamento.
    A presto!

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  6. io e le meringhe, colpa anche del forno a gas, non ci siamo mai "prese".
    mi riprometto da tempo di ritentare l'esperimento sfruttando il forno a legna. sicuramente provando questa tua ricetta.
    il tuo blog mi piace, che mani di fata!
    ciao!

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  7. Grazie luxus! Le meringhe hanno bisgogno di una temperatura costante che il forno a legna temo non ti possa garantire. Io proverei comunque con il forno a gas aumentando il rapporto di zucchero con gli albumi.
    un abbraccio

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  8. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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    Saluti

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