sabato 5 dicembre 2009

Lezioni di decorazione: La pasta di zucchero



Farla in casa è molto semplice. Se però non ve la sentite, potete sempre comprarla. Si trova nei negozi che vendono articoli per decorazioni di pasticceria, altrimenti può essere acquistata on line.

Personalmente ho iniziato acquistandola, poi col tempo ho preferito usare la ricetta e farla da me.
Per gli intraprendenti che vogliono cimentarsi a prepararla in casa, riporto la ricetta di Rossanina di Coquinaria alla quale ho aggiunto delle precisazioni che mi sembrano doverose.

Ingredienti:
30 ml di acqua,
5 gr. di gelatina, (io uso quella in fogli della paneangeli, ogni foglio è da 2 gr.)
50 gr. di glucosio, (se avete difficoltà a trovare il glucosio potete serenamente sostituirlo con la stessa quantità di miele)
fino a un massimo di 450 gr. di zucchero a velo ben setacciato (usate proprio quello comprato che contiene una percentuale di amido, se fate lo zucchero a velo in casa la ricetta non riesce)
Aroma preferito in estratto Potete usare l’estratto di vaniglia che si trova in commercio che è di semplice reperibilità o qualunque altro estratto. Non usate la vanillina in polvere come sostituto perché non va bene.

Preparate una pentola con un po’ d’acqua che scalderete per il bagnomaria. Mettete in un altro pentolino piccolo la gelatina a bagno in 30 ml di acqua fredda. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (10 minuti), mettete il pentolino piccolo a bagnomaria e fare sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il glucosio (o il miele) e l'estratto dell’aroma che preferite.
Portate il tutto allo stato liquido (basta un minuto girando con un cucchiaio).
Nel frattempo in un robot con le lame oppure in un’impastatrice, mettete lo zucchero a velo (toglietene 30/50 grammi che aggiungerete eventualmente quando andrete a impastare a mano) e mandate le lame in modo da setacciare lo zucchero. Versate a filo il liquido nel robot con le lame in funzione. Qui potranno succedervi due cose:

1. si comincia a formare una massa granulosa o sabbiosa e in questo caso potreste aggiungete un cucchiaio di acqua (andate per gradi, se diventa troppo liquida non sarà facile recuperare il composto,
oppure
2. vi si appiccica tutto il composto alle lame e ai bordi del robot (a me viene sempre così).

Qualunque cosa vi esca fuori va bene, l’importante che non lasciate andare troppo a lungo il robot dopo l’aggiunta del composto liquido. A me bastano una decina di secondi.

Nel primo caso rovesciate l’impasto granuloso sul tavolo, con a portata di mano altro zucchero a velo e un bicchierino con acqua con cui vi inumidirete le mani.
Cominciate a compattare la pasta lavorandola come se faceste la pasta all’uovo, con il calore delle mani la pasta tende ad ammorbidirsi, quindi non inumidite troppo tutto insieme ma un po’ alla volta.

Nel secondo caso armatevi di santa pazienza e, con una spatola cercate di togliere la pasta appiccicosa dalle lame e dai bordi del robot (non metteteci troppo tempo sennò la pasta comincia a seccare), mettendola sul piano di lavoro cosparso di zucchero a velo e spolverandolo sui palmi delle mani (non abbondate mai troppo, serve solo per far sì che non vi si attacchi al piano di lavoro o alle mani, semmai aggiungete man mano lo zucchero).

In entrambi i casi, la consistenza finale sarà come quella della pasta all’uovo. Vi suggerisco di lasciare la pasta un po’ morbida, di ricoprirla con la pellicola trasparente, chiudere in un sacchetto per freezer e riporlo in credenza per un giorno, a riposare (quando vado di fretta la uso anche poco dopo).
Quando riprenderete la pasta il giorno dopo, spolverizzate le mani con poco zucchero a velo se risulta troppo appiccicosa, al contrario inumidite le mani con l’acqua e rilavoratela un poco.

Nella foto è come deve venire, ho affondato l’indice per farvi vedere la morbidezza, anche se in realtà questo è un panetto avanzato da una settimana ed è leggermente secco all’esterno.
Il panetto si conserva, nel modo che ho scritto, per mesi. Quando riprendete il panetto dopo parecchio tempo, la pasta può risultare più dura al tatto, prima lavoratela con le mani per vedere se riuscite ad ammorbidirla, se non vi riesce, bastano pochi secondi in forno tiepido o al microonde (basso mi raccomando) perché torni come nuova. Nei casi più ostinati, inumidite poco le mani con l’acqua.
Insomma la ricetta è semplice e anche facilmente aggiustabile quindi non avete scuse per non provarla.

32 commenti:

  1. :D Che bella la PDZ :D!

    Complimenti per il post e per il blog, davvero molto molto carino :**!

    Ti seguo :D!

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  2. Ciao LSM, grazie per la tua presenza sul mio blog!

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  3. Cara Cristina
    vorrei fare una torta per il compleanno della mia bambina. Pensavo ad un classico millefoglie ma volevo decorarlo con la casetta di hallo Kitty. Sto per iniziare la mia prima prova di pasta di zucchero. Poi però potresti dirmi gli altri passi?.
    Grazie Mille (ps peccato che non abito più a Roma mi sarei candidata per diventare una tua allieva)... ora sono in toscana...troppo fuori mano.
    A presto
    Roberta

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  4. Ciao Roberta! La casetta non è difficile. Io mi sono creata delle sagome in carta da forno per le mura perimetraali e il tetto. Poi ho aggiunto i dettagli delle finestre, la porta, le piante e i fiori e i due lati del tetto spiovente. Quando tutto è ben secco ho assemblato i vari pezzi usando delle striscioline di pasta di zucchero e la ghiaccia reale. Ti suggerisco di iniziare a preparare il tutto con congruo anticipo. Sono lavori delicati che portano via molto tempo. Per spiegazioni più dettagliate scrivimi una mail. Ti risponderò volentieri appena mi sarà possibile.
    saluti

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  5. Trovata grazie, la proverò presto, devo fare delle torte decorate per il mercatino dell'oratorio :)))

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  6. Ho usato la tua pasta di zucchero, sto cercando di fare una torta decorata.
    I tuoi consigli mi stanno salvando la vita!:D
    Grazie e ormai so a memoria tutti i post del tuo blog!:P
    Ps: ho linkato al tuo post la ricetta che ho usato :)
    Grazie ancora Cris

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  7. grazie per il link! vedrai che da adesso diventerà una droga, non ne potrai fare più a meno!! buoni pasticci! un abbraccio

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  8. Vorrei provare la tua pasta di zucchero ma volevo prima chiederti se è abbastanza elastica, perchè ne ho provata una simile ed ho avuto difficoltà a a lavorarla(si sgretola tra le dita).Tu che sei bravissima sicuramente mi puoi dire che fare in questo caso!:) è adatta anche per fare i pupazzetti? Quelli che faccio con la pdz della Decora si "siedono" du se stessi e non tengono la forma perchè è troppo morbida.Ti è mai capitato? Ultima cosa: a quando un corso di decorazione su fiori e pupazzetti (appunto!)non proprio per principianti? Grazie in anticipo e mi unisco al coro dei "Bravaaaaaaaa"
    Pasticcianna

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  9. io uso sempre questa ricetta, sia per le coperture che per i personaggi. ovviamente per i personaggi la preparo qualche giorno prima in modo che la pasta sia un pò più dura. mi pare che la nuova glassa fondente della decora sia un pò più soda e mantenga meglio le forme anche se per le creazioni in 3d è assolutamente indispensabile la gomma adragante.
    se la padz ti si sgretola significa che hai abusato dello zucchero a velo e hai sfalzato il rapporto tra gli ingredienti, prova a ridurne la dose, semmai aggiungi un 10/15 grammi di burro oppure poco olio di mais.
    saluti

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  10. Ciao Cristina, è un po' che seguo il tuo blog e mi è proprio presa voglia di provare, (una cose semplice tipo ricoprire i biscotti..) non credo di conoscere negozi che vendono la pasta di zucchero, dove mi consigli di guardare per comprarla online??
    grazie e complimenti per le tue opere d'arte zuccherose!! :D

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  11. Ho riletto la tua ricetta e ho deciso di provarci!! fatemi un "in bocca al lupo" :D

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  12. ce la puoi fare, ce la puoi fare. metti 30 gr. di zucchero a velo di meno nel robot e vai. semmai li aggiungi dopo quando impasti per fare il panetto. mi raccomando non aggiungere altro zucchero a velo, anche se rimane appiccicoso lo "incellofani" e lo lasci riposare. vedrai che il giorno dopo si è indurito e non appiccica più. Vai! :)

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  13. Grazie, sei la mia musa ispiratrice, ho sempre usato la pdz comprata, non ho mai avuto il coraggio di farla in casa. E spesso costruivo la torta basandomi sul quantitativo disponibile, con la paura di non farcela mai! Ora mi hai fatto venir voglia di provare a farla da me, (rendi tutto molto semplice), almeno se me ne serve posso provvedere senza dover aspettare il giorno dopo per comprarla (di solito faccio le torta la sera dopo cena, quando tutta la famiglia è a letto, da sola mi concentro meglio!)
    Poi ti racconto come è andata.
    Un abbraccio Grazia

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  14. Criiii....... ci ho provato, e all'inizio il panetto mi è venuto proprio come il tuo e come quello che compro, ma il problema mi si presenta quando la stendo.........non è elastica, tende a sbriciolarsi!!! :(
    Dove ho sbagliato!?! Ho seguito alla lettere le tue indicazioni!
    Un abbraccio Grazia

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  15. prova a togliere 30 gr. di zucchero a velo nel robot e aggiungi 10/15 gr. di burro o margarina sciolta nel pentolino insieme al glucosio e alla gelatina. non aggiungere altro zucchero, di solito se si sbriciola è perchè ce n'è troppo. fammi sapere com'è andata

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  16. Ciao Cristina, tu dici che la pasta di zucchero dura per mesi, per tutto questo tempo è nesessario riporla in frigo o in freezer?

    Grazie

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  17. no lisa, basta conservarla in credenza ma direi di non superare il mese specialmente in estate. saluti

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  18. CIAO CRIS, SONO ALESSANDRA.. HO SEGUITO UNO DEI TUOI CORSI IL 06 MARZO A SALERNO... TI VOLEVO CHIEDERE SE MI SAI DIRE PIÙ O MENO QUANTA PASTA DI ZUCCHERO CI VUOLE PER COPRIRE UNA TORTA A DUE PIANI ROTONDA DI 8 KG...GRAZIE

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  19. ciao alessandra, scrivimi per mail, se mi dici le dimensioni delle due torte più che il peso mi è più facile capire. un abbraccio

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  20. vorrei seguire i tuoi corsi a roma le date le hai la mia y mail e parisidaniela@ymail.com ciao sei bravissima

    avissima

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  21. avissima, segui la pagina facebook dei corsi cliccando sul link nella barra laterale del blog, dove verranno pubblicate tutte le date dei prossimi corsi appena definito il calendario. saluti

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  22. cia, ho trovato x caso il tuo blog e ti faccio tanti complimenti... ank'io da 1 pò di tempo mi sn cimentata nella pasta di zucch. e perora ho fatto solo 2 torte, l'unico problema e ke quando la stendo si spacca, infatti una volta posizionata sulla torta nn la posso + "rattoppare", leggendo i tuoi cosigli forse ho cpt ke il problema è xkè ho aggiunto molto altro zucch a velo dopo xkè mi si appiccicava tutto, dovrò provare a lasciarla appiccicosa e farla riposare.... cmq perora sono soddisfatta dei miei progressi, grazie mille a presto...

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  23. ciao ho partecipato a una delle tue dimostrazioni, vorrei chiederti della pasta di gomma pronta della decora....ma si usa tal quale o si miscela alla pasta di zucchero?grazi

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  24. Ciao! Ho da poco scoperto il tuo blog... è una meraviglia e tu sei straordinaria!!! Le tue torte sono praticamente perfette. Piccole-grandi opere d'arte!
    Anche io ho da poco aperto un blog di cucina e, di tanto in tanto, mi cimento con qualche torta in pasta di zucchero (fatta da me) ma, ovviamente, non c'è paragone...
    Se ti va, passa a dare un'occhiata... mi piacerebbe un tuo parere sincero!

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  25. Complimenti..e grazie!! la proverò.. Giusi (www.giuliamaria.it)

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  26. ciao, ho seguito alla lettera tutti i tuoi consigli e all'inizio sembrava essere venuta bene, ma quando la stendo si sgretola:/ come posso recuperarla per non buttarla? (è la seconda volta che succede)

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  27. Ciao Noemi, la pasta di zucchero asciuga molto velocemente all'aria. Per questo motivo quando non viene utilizzata anche per pochi minuti va sempre protetta con la pellicola trasparente. La pasta va stesa il più in fretta possibile e poi messa sull'impasto da ricoprire senza indugi altrimenti il rischio è che si crepi. Prova inumidire la pasta con qualche goccia di acqua o a ingrassare le mani e il piano su cui lavori con qualche goccia di olio di semi leggero ma soprattutto stendila velocemente. Ovviamente non va aggiunto mai altro zucchero a velo altrimenti si crepa ancora di più. Se la provi nuovamente, non mettere tutti i 450 gr di zucchero a velo ma tieniti abbondantemente al di sotto anche se ti sembra troppo appiccicosa e poco lavorabile. Con il riposo in pellicola si asciugherà da sola e sarà più malleabile. Saluti

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  28. Ciao mi sapresti dire quanta pasta di zucchero occorre per ricoprire due piani di torta , la base 26 di diametro e il primo piano piu piccolo. Più deve avanzarmi per alcune decorazioni. grazie mille. Ciao

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  30. Ciao Cristina! Dal momento che seguo in maniera pedissequa i tuoi consigli in fatto di pdz, mi sono permessa di citarti nell'ultimo post del mio neo-blog! :) Sono molto onorata di averti tra i miei primi lettori! Grazie! :)

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  31. ciao vorrei sapere come fare i personaggi in pdf come farli a mantenerli seduti come asciugarli senza farli spaccare grazie

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